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전통주 담그기가 취미인 롯데호텔잠실 로비라운지의 이석현 지배인에게서 차례상에 올릴 ‘동방주’와 손님상에 내놓을 신도주(햅쌀로 빚은 술), 국화주 등 전통주 담그는 법을 알아본다.
청주(약주)의 일종인 동방주는 밑술을 따로 담그지 않고 생막걸리를 밑술로 쓰면 돼 쉽게 담글 수 있는 술이다. 또 신 맛이 안나고 담근 지 7일 정도면 마실 수 있다. 국화주는 예로부터 불로장생의 약용주로 사랑받았고 고혈압, 강장제, 숙취제거, 두통, 복통 등에 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다.
생막걸리 밀술로 써 서늘한 곳서 7일 발효
쌀가루로 백설기 짓고 밀술에 덧술 더해야
술독 이불싸서 익혀야 고혈압·숙취제거 효과
동방주
● 재료=찹쌀(멥쌀) 1kg, 누룩 250g, 생막걸리 2ℓ(더 많은 양을 빚으려면 사용량을 비례해서 늘리면 된다).
● 빚는 법=①찹쌀(멥쌀)을 깨끗이 씻어 5~6시간(여름철 2~3시간) 물에 불린다.
②막걸리(막걸리는 직접 발효시켜 빚은 것이 아니면 살균시키지 않은 생막걸리를 사용해야 한다)에 준비한 누룩을 담아 충분히 불려둔다.
③불린 찹쌀(멥쌀)을 건져 물기가 빠지면 시루나 찜통에 안쳐 고두밥을 짓는다(김이 나기 시작할 때부터 40~50분간 쌀이 고루 익도록 찐다). 고두밥을 찔 때 솔잎을 약간 넣어주어도 좋다.
④고두밥을 풀어 헤쳐서 차게 식힌다.
⑤②에 고두밥을 섞어 버무린 뒤 깨끗하게 닦은 통에 담아 안치고 한지나 베보자기로 씌운다. 통은 플라스틱 통이나 항아리, 현대식 발효통 모두 괜찮다(통 안쪽을 깨끗이 닦아준다).
⑥발효시키는 동안 온도는 25~28℃로 유지하고, 햇볕이 들지 않는 곳에서 6~7일 정도 발효시킨다.
⑦술이 완성되면 체에 술을 부으면서 손으로 걸러준다.
⑧냉장고에 보관해두었다가 꺼내 마시면 된다. 알코올 도수나 단맛이 너무 강하다고 느껴지면 마시기 전에 생수를 타서 부드럽게 조절해 마셔도 된다. 체로 술을 걸러낼 때 물을 부어가면서 걸러내도 된다.
신도주
● 밑술 재료=햅쌀 1말, 햇누룩가루 3되(1.5kg), 밀가루 3홉, 끓는 물 2홉. 덧술 재료=햅쌀 2말, 끓인 물 1말.
● 빚는 법=①효모를 증식시키기 위해 빚는 ‘밑술’을 담글 때는 먼저 햅쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 불렸다가 건져서 곱게 빻는다(방앗간에서 빻을 때 절대 소금을 넣지 않도록 한다).
②쌀가루를 시루에 안쳐 백설기를 짓는다.
③끓인 물을 독에 붓고 백설기를 넣어 더운 김에 고루 풀고, 덩어리가 없이 하룻밤을 재운다.
④다음 날 햇누룩가루 1.5kg, 밀가루 3홉을 섞고 고루 버무려서 밑술을 빚는다.
⑤소독한 술독에 담아 안치고 밀봉해 3일간 발효시킨다.
⑥밑술이 맑게 고이면 밑술에 더하는 술인 ‘덧술’을 담그는데, 먼저 준비한 햅쌀을 깨끗이 씻어 시루에 안치고 고두밥을 지어 차게 식힌다.
⑦물을 팔팔 끓여 차게 식힌다.
⑧차게 식힌 고두밥에 물과 밑술을 섞어 고루 버무린 뒤 소독한 술독에 담아 안친다.
⑨술독은 이불로 싸서 10일간 발효시킨다.
⑩술이 맑게 고이면 용수(술의 찌꺼기를 거르기 위해 대나무를 엮어 만든 기구)를 박아 맑은 술을 걸러낸다.
국화주
● 밑술 재료=멥쌀 5되, 누룩 5되(2.5kg), 물 1말. 덧술 재료=찹쌀 5되, 국화(감국) 4냥, 물 1말.
● 빚는 법=①먼저 밑술은 멥쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 불린다. ②물기를 빼고 고두밥을 짓는다. ③차게 식힌 고두밥에 누룩 5되와 물 1말을 섞어 밑술을 만든다. ④소독한 술독에 담아 안치고 밀봉해 5일간 발효시킨다. ⑤그 다음에 덧술은 찹쌀을 깨끗이 씻어 시루에 안치고 고두밥을 지어 차게 식힌다. ⑥고두밥을 풀어 헤쳐서 차게 식힌 뒤 물과 밑술을 고루 섞는다. ⑦밑술과 고두밥을 고루 버무린 뒤 국화를 섞어 술독에 담아 안친다. ⑧술독을 이불로 싸서 5일간 발효시키면 술이 익는다. ⑨술이 맑게 고이면 용수를 박아 술을 걸러낸다.
**귀한 자료라 뽀려왔어요~ |